Why Are We Eating Space Food on Earth? / Hvorfor spiser vi astronautmat på jorda?

A performance of fermentation and fieldwork / En utøvelse av feltarbeid og fermentering

Written by Maggie Coblentz, translated to Norwegian by Karin Olås

Gruvefjellet in Nybyen, Svalbard. Photo: Maggie Coblentz

“Many kinds of scholars have shown that allowing only human protagonists into our stories is not just ordinary human bias; it is a cultural agenda tied to dreams of progress through modernization…we forget that collaborative survival requires cross-species coordinations. To enlarge what is possible, we need other kinds of stories—including adventures of landscapes.”

Anna Tsing, The Mushroom at the End of the World

Astronaut Naoko Yamazaki with a cherry blossom preserved with salt in the International Space Station. Photo: JAXA

Between field excursions to install new equipment on a nearby glacier, I return to my home in Longyearbyen, Svalbard, which I periodically convert into a research station filled with scientists, engineers, and artists. With my boots half-off, I tiptoe through a maze of pickle jars and field equipment to feed my sourdough starter. It has been passed down for eleven years and has more experience living in the Arctic than I.

I first visited the Svalbard archipelago to attend the Arctic Safety Conference 2021 hosted by The University Centre in Svalbard. Emerging from a line-up of expected presentations on risk assessment, avalanches, technology performance in cold climates, and maritime rescues, was the session “Women on Arctic Fieldwork.” A sense of validation washed over me as I listened to the experiences of researchers and logisticians in the session. A quote from Gillian Damerell, a researcher in physical oceanography at the University of East Anglia, was shared during a presentation and has stuck with me ever since. It read, “Why, in the 21st century, is it acceptable to leave women at increased risk of dehydration, hypothermia, frostbite, snow blindness, and drowning? Even discounting emergency situations (…), why must we suffer ill-fitting PPE which renders us slower and clumsier, contributing to the still present (…) belief that women are less effective field scientists?”

In addition to equipment, shelter, and clothing, food is one of the key health and logistical factors required to support people in remote research stations, from Svalbard to low Earth Orbit. In that way, food is part of what makes Western science at these facilities possible. Yet, the people writing and enforcing the policies around food systems continue to discriminate within research communities in the Arctic and Antarctic.

I am a designer and artist-turned-researcher who came to Svalbard with a background in researching what and how people eat in the International Space Station. I was exhausted by explaining to engineers why the food that we put into our bodies matters. Years of research and conversations with astronauts revealed to me that basic human needs, including food, were not always being met. Space food production often ignores the connection between fieldwork and nourishment, and how our environment and microflora interact with the foods that we eat.

Since moving to Svalbard two years ago, my fieldwork and fermentation routines have adapted to co-exist. The ritual unfolds each morning, burping kimchi to release its gas into the kitchen—its fragrance intermixing with the lingering smells of the outdoors. Before I put on my jacket, I carefully wrap jars of fermenting yoghurt in a thick towel, providing the warmth necessary to incubate and transform throughout the day. I salt hot peppers, weighted down by old research papers and books about the local geology and birds, slowly releasing their spicy liquid. Amid hosting researchers with their individual sets of needs, what significance lies in this intricate performance centred around food and fermentation?

Maggie Coblentz with bread made from a local eleven-year-old Svalbard sourdough starter. Photo: Catherine Lemblé

“Moving toward a more harmonious way of life and greater resilience requires our active participation. This means finding ways to become more aware of and connected to the other forms of life that are around us and that constitute our food––plants and animals, as well as bacteria and fungi––and to the resources, such as water, fuel, materials, tools, and transportation, upon which we depend. It means taking responsibility for our shit, both literally and figuratively.”
Sandor Ellix Katz, The Art of Fermentation

Inadequate food does not simply need to be accepted as part of the unpleasant experience of fieldwork that has to be endured. Cooking and eating together are fundamental acts. Not only as a way of connecting and giving a sense of place, but also to acknowledge the intrinsic relationship between fieldwork and “home”-work. By design, I presently find myself immersed in an experimental fieldwork practice that prompts me to probe the many roles of nourishment therein. Baking bread and other concoctions at work has opened up vital conversations about the expectations placed upon fieldworkers, expectations that traditionally emphasise efficiency and productivity at the cost of both people and the environment. These are simply not sustainable.

I arrived at the Ny-Ålesund Research Station, on the west coast of Spitsbergen, for the first time in May 2022 on a bumpy 19-seat plane. The luggage allowance is strict and requires strategic packing for all personal belongings and research equipment to avoid exorbitant overweight fees. Contrary to colonial polar stories of brave white frontiersmen who were driven to eat their dogs to survive, I was shocked to discover a fridge overflowing with blocks of parmesan cheese. They were brought from Milan by one of the researchers at the Italian Research Station. Throughout my month-long stay, these joyful discoveries of stowaway edibles and creature comforts only grew. Cured meats, dried foraged mushrooms, favourite coffee roasts and teas all brought from home, and perhaps most impressively a handmade raclette melter.

Despite the community efforts that I experienced, narratives of exploration still portray the fieldworker as a military-trained astronaut who survives off of dried bricks of food rejuvenated with water reclaimed from his bodily waste. Or, in another scenario, a climber can only conquer the highest peaks by subsisting on tubes of protein gel. For scientific expeditions, especially those within remote regions where access to local resources is limited, specially engineered freeze-dried foods are preferred. These foods are modelled from self-contained individual military rations. Even for the mountain weekend warrior, “high performance” foods are a symbol of resilience and endurance. The disconnect between eating expensive pre-packaged food while trying to connect to the living and breathing world does not resonate with me. How much are we doing out of necessity, and how much from desire, habit, or cultural norm? Simply put, why are we eating space food on Earth?

The practical justifications (excuses) for homogeneous freeze-dried foods are that they are cost-effective, lightweight, calorie-dense, and slow down bacterial growth. Stomping past its biodiverse alternatives, military food is not concerned with the long-term health and wellbeing of individuals since the only requirement is to accomplish the goals of the mission. The control of one's diet is driven largely by a fear of contamination and is an act of gatekeeping that maintains the exclusive military-based principles that the research station model is built upon.

“Technology is not neutral. We’re inside of what we make, and it’s inside of us. We’re living in a world of connections – and it matters which ones get made and unmade.” Donna Haraway, A Cyborg Manifesto

To contemplate ingredients and materials within this framework offers a captivating perspective. Food is not neutral. Each ingredient that is selected, preserved, processed, packaged, distributed, and deemed safe, is reflective of a particular subset of ideologies which ultimately govern human and planetary bodies. Food holds significance beyond mere sustenance; it introduces alternate ways of understanding as it is digested and subsequently returned to the Earth.

Turning our attention back to Sakura season in April 2010, astronaut Naoko Yamazaki journeyed to the International Space Station with a cherry blossom by her side. Together, the astronaut and flower shared an existence untethered from Earth, away from the sights and scents that come with each change of season. Health and safety regulations in the station prohibited the plant in living form, so it made its way disguised as food in a traditional Japanese method of preservation with salt. At the station, the blossom was immersed inside a sphere of water—made possible only through the absence of gravity—where it gently floated past the gaze of Yamazaki as she sensed her new world in weightlessness. Even when stripped from nature, people find their way to plants, and food is often this meeting point.

Without sharing these experiences, we are conditioned to accept that food’s significance is solely utilitarian. Even within extreme shifts in climate and context, humans and other species continue to interpret sensations and transform together. Before encountering the sakura and the astronaut, envisioning myself in such settings remained elusive. How much escapes us when we forgo documenting the non-imperial aspects and sensory dimensions of our endeavours? These are after all the very foundations of our being.

“Mange forskere i ulike felt har vist at det å bruke utelukkende menneskelige hovedpersoner i historiene våre ikke bare er vanlig menneskelig favorisering; det er en kulturell agenda knyttet til drømmer om fremgang gjennom modernisering... vi glemmer at samoverlevelse krever koordinering på tvers av arter. For å øke mangfoldet av muligheter trenger vi andre typer historier – inkludert utforskning av landskap.”

Anna Tsing, The Mushroom at the End of the World (Vår oversettelse)

Innimellom feltekskursjoner for å installere forskningsinstrumenter på en isbre i nærheten, vender jeg tilbake til hjemmet mitt i Longyearbyen på Svalbard, som jeg med jevne mellomrom forvandler til en forskningsstasjon med forskere, ingeniører og kunstnere. Med støvlene halvveis av går jeg på tærne gjennom en labyrint av feltutstyr og krukker med syltede grønnsaker for å mate surdeigstarteren min. Den har gått i arv i elleve år og har lengre erfaring med å bo i Arktis enn meg.

Mitt første besøk til øygruppen var for å delta på Arctic Safety Conference 2021, arrangert av Universitetssenteret på Svalbard. I en programoversikt med presentasjoner om risikovurdering, snøskred, teknologiytelse i kaldt klima og maritime redninger, stakk seminaret "Kvinner om arktisk feltarbeid" seg ut. En følelse av bekreftelse bredte seg over meg mens jeg lyttet til forskere og logistikere fortelle om sine erfaringer. Et sitat jeg har husket siden det ble delt under en av presentasjonene, kom fra Gillian Damerell, en forsker i fysisk oseanografi ved University of East Anglia. Det lød: "Hvorfor er det i det 21. århundre akseptabelt at kvinner utsettes for økt risiko for dehydrering, hypotermi, frostskader, snøblindhet og drukning? Sett bort i fra nødssituasjoner (...), hvorfor må vi lide under dårlig tilpasset verneutstyr som gjør oss tregere og mer klønete, et faktum som bidrar til en vedvarende (...) overbevisning om at kvinner er mindre effektive feltforskere?"

I tillegg til utstyr, husly og klær, er mat en av de viktigste helse- og logistikkfaktorene som kreves for å støtte mennesker i avsidesliggende forskningsstasjoner, fra Svalbard til den lave jordbane. Mat er en del av det som i det hele tatt muliggjør gjør vestlig forskning ved disse anleggene. Likevel fortsetter de som skriver og håndhever politikken rundt organiseringen av mat å diskriminere innenfor forskningsmiljøer i Arktis og Antarktis.

Jeg var designer og kunstner før jeg ble forsker, og kom til Svalbard på bakgrunn av å forske på hva og hvordan bemanningen på Den internasjonale romstasjonen spiser. Jeg ble utslitt av å forklare ingeniører at maten vi putter i oss er av betydning. År med forskning og samtaler med astronauter avdekket at grunnleggende menneskelige behov, inkludert mat, ikke alltid ble dekket. Produksjonen av astronautmat ignorerer ofte sammenhengen mellom feltarbeid og ernæring, og hvordan omgivelsene våre og mikrofloraen samhandler med maten vi spiser.

Siden jeg flyttet til Svalbard for to år siden, har feltarbeidet mitt og fermenteringsrutinene mine tilpasset seg hverandre. Ritualet utfolder seg hver morgen; gassen jeg slipper ut av krukkene med kimchi siver inn på kjøkkenet – duften blander seg med den vedvarende lukten av omgivelsene utenfor. Før jeg tar på meg jakka, pakker jeg forsiktig glass med fermenterende yoghurt inn i et tjukt håndkle, som sørger for varmen som er nødvendig for å dyrke bakterier i løpet av dagen. Jeg bruker gamle forskningsartikler og bøker om lokal geologi og fugler som lodd oppå saltede chili, som sakte gir slipp på sin krydrede væske. Samtidig som jeg er vertskap for forskere og deres individuelle behov, lurer jeg på hvilken betydning denne intrikate utøvelsen sentrert rundt mat og fermentering har?

“Å bevege seg mot en mer harmonisk livsstil og større motstandskraft krever vår aktive deltakelse. Dette betyr at vi må finne måter å bli mer bevisst på og knyttet til livsformer som omgir oss, og som utgjør maten vår – planter og dyr, i tillegg til bakterier og sopp – og til ressurser som vann, drivstoff, materialer, verktøy og transport, som vi er avhengige av. Det betyr at vi blir nødt til å ta ansvar for dritten vår, både bokstavelig og billedlig.”

Sandor Ellix Katz, The Art of Fermentation (Vår oversettelse)

Inadekvat mat behøver ikke å bli akseptert som en ubehagelig del av feltarbeidet som bare må utholdes. Å samles for å lage og spise mat sammen er grunnleggende handlinger. Ikke bare for å etablere mellommenneskelig og stedlig tilhørighet, men også for å anerkjenne det integrerte forholdet mellom feltarbeid og hjemmearbeid. Resultatet er at jeg finner meg selv fordypet i en eksperimentell feltarbeidspraksis som egger meg til å undersøke de mange rollene ernæringen har i dette. Å bake brød og andre påfunn på jobb, har åpnet for viktige samtaler om forventningene til feltarbeidere; forventninger som tradisjonelt legger vekt på effektivitet og produktivitet på bekostning av både mennesker og miljø. Dette er rett og slett ikke bærekraftig.

Jeg ankom vestkysten av Spitsbergen og Ny-Ålesund forskningsstasjon for første gang i mai 2022, etter en turbulent flytur i et 19-seters fly. Bagasjevektsgrensa er streng, og det kreves derfor strategisk pakking av alle personlige eiendeler og forskningsutstyr for å unngå skyhøye overvektsgebyrer. Virkeligheten stod i motsetning til kolonialistiske polarhistorier om modige hvite oppdagere som ble drevet til å spise hundene sine for å overleve. Jeg ble sjokkert da jeg oppdaget et kjøleskap overfylt med blokker med parmesanost. En av forskerne ved den italienske forskningsstasjonen hadde tatt dem med fra Milano. Gjennom hele mitt månedslange opphold ble det bare flere av disse gledelige oppdagelsene av spiselige blindpassasjerer og hyggeskapere. Spekemat, tørket skogssopp, kaffe- og tefavoritter hjemmefra, og, kanskje mest imponerende av alt, et håndlaget raclettejern.

Til tross for gruppeinnsatsen jeg opplevde, skildrer fortellinger om oppdagelsesferder fortsatt feltarbeideren som en militærtrent astronaut som overlever på tørkede blokker med mat som gjenopplives med vann gjenvunnet fra hans kroppslige avfall. Eller, i et annet scenario, en klatrer som bare kan erobre de høyeste toppene ved å livnære seg på tuber med proteingel. For vitenskapelige ekspedisjoner, spesielt i avsidesliggende områder hvor tilgangen til lokale ressurser er begrenset foretrekkes spesialkonstruert frysetørket mat. Disse matvarene er lagd på samme måte som porsjonspakker med alt-i-ett militærrasjoner. Selv for et helge-friluftsmenneske er turmat som lover høy ytelse et symbol på motstandskraft og utholdenhet. Å spise dyr, ferdigpakket mat samtidig som man prøver å komme i kontakt med den levende og pustende kloden, henger ikke på greip for meg. Hvor mye gjør vi av nødvendighet, og hvor mye ut ifra ønske, vane eller kulturell norm? Enkelt sagt, hvorfor spiser vi astronautmat på jorda?

De praktiske begrunnelsene (unnskyldningene) for homogene frysetørka matvarer er at de er kostnadseffektive, lette, kaloririke og bremser bakterievekst. Militærmat er ikke opptatt av langsiktig helse og individets velvære, ettersom kravet utelukkende er å utføre oppdraget. Den strenge kontrollen av diett er i stor grad drevet av frykt for kontaminering, og fungerer i tillegg som en portvokter som opprettholder de eksklusive militærbaserte prinsippene som forskningsstasjonsmodellen er bygget på.

“Teknologien er ikke nøytral. Vi er inne i det vi lager, og det vi lager er inne i oss. Vi lever i en verden av koblinger – og det har noe å si hvilke som skapes og hvilke som ødelegges.”

Donna Haraway, A Cyborg Manifesto (Vår oversettelse)

Å tenke på ingredienser og materialer innenfor denne rammen gir et fengslende perspektiv. Mat er ikke nøytralt. Hver ingrediens som er valgt, konservert, behandlet, pakket, distribuert og vurdert som trygg, reflekterer en bestemt undergruppe av ideologier som til slutt styrer menneskelige og planetariske kropper. Mat har betydning utover ren næring; den introduserer alternative måter for forståelse etter hvert som den fordøyes, og deretter returneres til jorda.

For å vende oppmerksomheten tilbake til kirsebærblomstringen i april 2010, reiste astronaut Naoko Yamazaki til Den internasjonale romstasjonen med en kirsebærblomst ved sin side. Sammen delte astronauten og kirsebærblomsten en tilværelse utenfor jorda, borte fra skuene og duftene som kommer med hvert årstidsskifte. Helse- og sikkerhetsbestemmelser på stasjonen forbød planten i levende form, så den kom seg ombord forkledd som mat ved hjelp av en tradisjonell japansk saltbasert konserveringsmetode. På stasjonen ble blomsten innlemmet i en vannkule – som bare fraværet av tyngdekraft kunne frambringe – hvor den forsiktig fløyt forbi blikket til Yamazaki mens hun følte seg fram i sin nye verden i vektløshet. Selv når de fjernes fra naturen, finner mennesker veien til planter, og mat er ofte et møtepunkt.

Uten å dele disse erfaringene, er vi betinget å akseptere at matens betydning er utelukkende utilitaristisk. Selv innenfor ekstreme endringer i klima og kontekst, fortsetter mennesker og andre arter å tolke inntrykk og endre seg sammen. Før jeg møtte kirsebærblomsten og astronauten, var det umulig for meg å se meg selv i liknende omgivelser. Hvor mye unnslipper oss når vi lar være å dokumentere de ikke-imperialistiske aspektene og sensoriske dimensjonene ved våre bestrebelser? Dette er tross alt selve grunnlaget for vår væren.